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どうも、編集部ハマサキです。
今回は何を作ろうかと悩んでいたのですが、豚、牛ときたらやっぱり「鶏肉」でしょう!
バンバンジーとかカオマンガイも悩んだのですが、今回は時間はかかるがあっさりしておいしい、そしてちょっとオシャレめにフランス料理の「鶏もも肉のコンフィ」を作ろうと思います!


イメージ図です

コンフィは元々フランスの保存食で、豚や鴨などを油で低温のまま煮込むフランスの伝統的な調理法。
この料理は低温でゆっくりと食材に火を入れていくので、骨付き肉でも柔らかく肉が骨から外れるように仕上がります。

食材は鶏肉とハーブソルトだけ。簡単ですね。
今回はむね肉を買いに行ったら手羽元が安かったのでそちらも一緒に作っています。


まずは肉に下味をつけましょう。
鶏肉に軽くフォークを刺していき、ハーブソルトを満遍なくすり込んでいきます。
ローストビーフの時も似たような事を言いましたが、ここで刷り込む塩の量は気持ち多めで構いません。
目安としては肉の重さの1%くらい。100グラムの肉なら1グラムの塩を入れましょう。


次に肉をジップロックに入れ、袋の空気を抜いた時肉全体が漬かる程度にオリーブオイルを入れます。
オイルをケチると肉全体にオイルが行き渡らず、一部だけパサパサになるのでドバっといれましょう。
昔ケチってパサパサの肉を食う羽目になりました。


オイルを入れたらストローなどで、袋内の空気を抜きます。
こうする事によって、オイルや調理時の熱が肉に通りやすくなります。

そしたらこれを味が馴染むまで、冷蔵庫で一晩寝かせましょう。
急いではいけません、寝かさずにやるとちょっと塩味のついた肉になるだけです。
昔急いで塩味の茹でた肉を食う羽目になりました。


一晩経ったら肉を取り出し、常温へ戻します。
その間にお湯を沸かしておきましょう。

肉が常温に戻ったら80度のお湯を入れた炊飯器にブチ混んで5時間保温すれば完成!
80度と書きましたが、これは肉を入れたときに下がる水温を考慮してます。
コンフィを作る際の適温は60〜75度ですので、肉の量が多い場合などは用意するお湯の温度を上げておきましょう。


温度はきっちりと測ったほうがいいです。
昔適当にやってなんかかたい肉を食う羽目になりました。
失敗ばっかりしてんなコイツ。



肉が茹で上がったら軽くフライパンで焼き目をつけていきます。
漬け込みにつかったオイルを使って焼くことで、より香りや風味を引き立ててくれます。



というわけでコチラが完成品。
いい感じに香ばしく仕上がってくれました。
見た目だけだと蒸し鶏ちょっと焼いただけ、に見えるかもしれませんがちゃんとコンフィです。

しっとりとした食感で、手羽元もほろりと骨からはずれてくれます。
あっさりめの塩味とオイルの濃厚さ、焼目の香ばしい味わいが絶妙ですね。
今回はオリーブオイルで作りましたが、鶏油や豚のコンフィを作るときはラードを使ったりするとよりコクが増すので是非試してみてくださいね。

次回の料理はまたお腹が減ったら考えます。


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