どうも！ インライフ編集部です！
“食欲の秋”と言われるほど、秋は美味しい食材や料理を目にする機会が多くなり、1年で最も食に対する欲求が高まりますよね。
サンマ、アジ、ナス、カボチャ、サツマイモ、クリ、カキ、ナシ……。様々な食材が旬を迎えるこの季節ですが、中でも高級食材として知られている『マツタケ』も、秋を代表する食べ物ですよね。
今回の『贅沢図鑑』では、最高級の国産マツタケとうたわれる“京都 丹波”のマツタケを紹介したいと思います！

マツタケは、高級きのことしてお馴染みの存在ですよね。
昔から「香りまつたけ、味しめじ」という言葉(物事にはそれぞれ長所があるというたとえ)が示すように、独特の香りが特徴です。一般的にはアカマツ林に生え、ほかにコメツガ、ツガ、ハイマツ、エゾマツなどの松林に生えます。
知っている方も多いかもしれませんが、実はマツタケって通常のキノコのような“地表に顔を出し、傘が開ききった状態”では香りも味も落ちるため、“地表からわずか1〜2cm程度、顔を出した状態”つまり地面に埋まっているに等しい状態から見つけ出さないといけないのです。
そのため、マツタケを探すのは非常に困難を極め、価格高騰に繋がっていると考えられます。また、“人工モノとして作ることができない”点や、生息場所として“痩せて乾燥した場所を好む”という点も価格高騰の原因と言われています。
栄養のある土地のほうが植物は好みそうなんですがね… マツタケはそこを嫌がるんです。それを踏まえ、マツタケの生産地では積もった落ち葉を取り除くなどの生育しやすい環境を保つという手間をかけています。

京都で採れる『丹波松茸』は、香りの良さと弾力に富んだ歯ごたえが特徴のマツタケブランドです。主な生産地は、船井郡京丹波町(旧 丹波町)、南丹市、綾部市、福知山市などで、この辺りの地域ではマツタケ発生環境整備施業の取組を推進し、丹波松茸の増産と復興を行っています。
収穫時期は9月下旬から10月下旬で、その味わいは秋の到来を感じさせてくれるとか…。
他の原産地と比べ“非常に香りが強く”“歯触りが良く”“大ぶりのモノが多い”という点で最高級だと言われているようです。

気になるお値段なんですが…
松茸は上記のとおり、傘が開ききっていない未成熟の状態が1番良いとされています。この状態を“つぼみ”と呼び、土瓶蒸しや、焼き松茸などに使われます。
お値段は、500g(およそ5〜8本)で、98,000円だそうです……。ひえぇぇ… 高い……。
ただし、お値段は季節や収穫数で変動するので、これよりも安くなる場合もありますし、高くなる場合もあります。

この他にも傘がつぼみよりも少し開いた“中開き”と呼ばれる状態。この状態も比較的香りが強くいい匂いで、人によってはこの中開きを好むという方も…。
香りが命の土瓶蒸し、焼き松茸、お吸い物などといった、マツタケ料理全般で使われます。

また、傘が完全に開いた形状を“開き”といい、主に松茸ごはんに適した形状だと言われています。うーん… 美味しそう……。

いかがでしたか？
秋の味覚の代名詞と名高い“マツタケ”。
最高級と言われる『丹波松茸』ですが、育つ環境づくり、探す手間、採れる量を考えると、これぐらいの高値はしょうがないのかもしれません。
でもやっぱり、一生に一度は食べてみたいですよね！
幸い、絶対に手に入らないという食材ではないので、金に糸目をつけなければほぼ確実に食べることができます。
京都だけに“清水の舞台から飛びおりる”つもりで贅沢してみて下さい！